Varená alebo surová zelenina?

Klienti sa ma často pýtajú, akú zeleninu majú zaraďovať do svojich jedálnych lístkov. Čo je lepšie? Surová? Alebo varená? Počúvali sme hádam veky, ako je správne konzumovať surovú zeleninu, ako varenie v nej ničí všetky vitamíny. Spomínate?

Niektorí sú však zástancami toho, že jedlo by malo byť varené, teplé, obohatené o energiu varenia (ideálne v pomalom hrnci).

No pravda je ako vždy, na oboch stranách. A odpoveď, tá je vysoko individuálna. Ako všetko čo sa stravy týka.

Ak má niekto zhoršené trávenie (zhoršená cefalická fáza (vylučovanie štiav), nedostatočné prežúvanie jedla, nízka produkcia žalúdočnej kyseliny, nízka sekrécia tráviacich enzýmov, candida a i.), tak nemôžeme očakávať, že je schopný správne rozložiť /stráviť jedlo, čo vedie k zhoršenej absorpcii živín.

Ľudia často hovoria výrok „ste to, čo jete“  avšak ak nedokážete tie výživné látky z potravy stráviť, absorbovať  – potom to čo jete je menej dôležité. Ak máte zažívacie ťažkosti, začnite s minimálnym množstvom surovej zeleniny (okrem šalátov). Neskôr pridávajte stále viac surovej zeleniny.

Vo všeobecnosti platí, že minerály (železo, meď, zinok, vápnik a horčík) sú odolné voči teplu, takže varenie zeleniny neničí obsah minerálov.

Na druhej strane vo vode rozpustné vitamíny (vitamíny  C a B) a fytochemikálie (antioxidanty a polyfenoly) sú náchylné na teplo a tým viac ich varíte, tým viac degradujú.  Avšak tepelná úprava pomáha rozložiť niektoré celulózové štruktúry. Ideálne je preto naparovanie, zeleninu sa snažím aj restovaním či varením v polievke pripravovať takú „al dente“.

Vitamíny rozpustné v tukoch A, K, E a D, ktoré sa nachádzajú v zelenine, ako sú tmavé listy (kel, špenát…), huby, mrkva, paradajka, tekvica a batáty potrebujú tuk na to, aby sa vstrebali preto používajte so zeleninou vždy olej (olivový, ľanový, avokádový, tekvicový…).

Niekedy záleží aj na ročnom období. Isto ste si všimli, že zeleninu v surovom stave zjete skôr v lete ako v zime. Surová zelenina „ochladzuje“ a ja tak hlavne v zime volím prevahu tepelne upravenej zeleniny, v lete zas surovej zeleniny. Vždy by to malo ale byť v rovnováhe. Z každého rožka troška.

Nájdite tú optimálnu rovnováhu pre vás.